小さくてもキラリと光るまち・標津

　手間ひまかけて、愛情たっぷりの料理を作り、食して楽しむことは生活を豊かにしてくれます。これを、「スローフード」と言うそうです。
　さて、暮れも押し迫った２６日、我が老母宅で約40日漬け込まれてじっくり醗酵した「鮭の飯寿し」が、24時間の水切り・逆さ押せを終えて、いよいよ樽が開けられました。
　主役の鮭は、標津産の超鮮度の良い銀毛の秋鮭を捌いて、文字通り手塩にかけてこれも40日塩漬けにして、それを5日間塩水で塩抜きをして2日間真水に漬け、半日日干した手造りの「山漬け」を使用しました。3枚におろし、適当な大きさの切り身にして、樽に丁寧に並べて重ねてゆきます。間には地場産知床大根や人参、生姜の細切りが敷き詰められ、炊いた道産米に麹と砂糖を混ぜてこれに地酒を混ぜ込んだしゃばしゃばのご飯を均等に振りまきます。これらを何段にも重ねて樽に漬け込み最後に近くの笹薮で採った熊笹を敷き詰めて蓋をします。
　１週間ごとに重しを増し、冷暗所にて凍らないよう毛布などで覆いをして、待つ事４０日。白く濁った水が上がってきています。食べごろサインです。
　覆っている笹を退け、箸を入れると適当に水分が抜けた飯寿しが、鮭・野菜・米と渾然となった姿で皿に盛られます。
　う～ん、今年もよくぞこの味に出会えた。美味い、そして良かった、安心した。
　今年は、老いた母から漬け込みを受け継いだ元年だ。母のアドバイスを受けながら妹と漬け込み。４０日の樽管理は私が行った。
　１０本の鮭を使って二樽仕込んだが、知友人への振る舞いで一樽は瞬く間に底をついた。遠くは東京や神戸に飛んだ。美味いの頼りにご満悦。
　もう一樽は家族の物。正月の食卓には欠かせぬ逸品である。
　これを肴に燗酒も美味い。
　明日１１日は、我が町の「いい（１１）飯寿しの日」、恒例の「鮭飯寿し大試食会」が開催される。毎年母の名での出品は今年は妹の名に変わった。
　我が家のスローフードがつながった。
　
　

• posted by shibetsu　|
• 18:31　|
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