小さくてもキラリと光るまち・標津

　標津の名の由来は、アイヌ語で「シベ・ツ」・和名に約すと「鮭の居るところ」となります。これは、１８５０年代に北海道を探検中に当地を訪れた江戸時代末期の探検家「松浦武四郎」翁が書き記した「知床日誌」で明らかにしています。シベとは、貴重な食糧＝鮭となるようです。漢字で現す時に、「シベ」となれば蘂か標、これは創造ですが、当地は当時から陸路で根室、網走、釧路そして目梨（羅臼）へのルートが開かれ、海路では目の前僅か２４キロの国後島へのルートも。この交通の要所的な「地の利」を{標}で充てたのでは。なーんちゃって、これは今後の研究に回します。
　さて、飯寿しの話もそうですが、標津と言えば江戸時代から現代、そして未来に向かっても「鮭」なんです。
　今日の話は、今から未来に向かう話です。
　明けて５年前、御年７６歳の発明家が当町を訪れてくれました。要件は、鮭の卵膜（筋子を覆っている膜で、イクラ製造どは廃棄される。）から豚や牛の胎盤から製造している高品質なアミノ酸（これをプラセンタと言って、化粧品や健康食品に使われている）と同様な成分抽出法の特許を取得した。ついては、当町で「抽出工場」をという話。以来４年間、紆余曲折を経て、待望の工場が昨年５月に当地で稼動しました。北日本化学標津工場といいますが、札幌のオストジャパングループの同社が、発明者の特許専用実施権を得て、事業費５億、従業員６名配置で実現させました。
　町や漁業者、イクラ加工業者など万万歳です。
　さて、この製品の凄いところは、富山の薬品メーカーが最終製品に加工して、特に「豚製品」を食す事を宗教の上で禁止している「イスラム圏」に「天然の鮭由来」という「安全安心」な製品として、輸出しているということです。鮭をとりまく世界市場の動向については、今後も折につけ触れさせていただきますが、今回は、食糧としての鮭ではなく、「美容と健康」に貢献する「鮭」が、イスラム圏に羽ばたいたのです。
　研究によりますと、肝臓病や糖尿病の改善、そして何より坑酸化作用によりアンチエージングとなるお肌の美容に最適ということが所見されたということです。
　間もなく、国内消費者向けの化粧品や飲んで体の中から効果を発揮する「ドリンク」も発売されるということです。
　そして、我が町では、この抽出成分を麺に練りこんで、食べて美容に効果の「ラーメン」を試作中なのである。町の飲食店などの有志が「良麺（イケメン）倶楽部」を組織して、スープも‥‥‥って話は、次回に続きとします。
　鮭は「捨てるところの無い魚」、「環境の使者と呼ばれる魚」、「天然鮭は安全安心で機能性食品の魚」、「古くからタンパク源として日本人の食を担ってきた魚」、我が町は、「鮭にこだわる町づくり」を進めて２０年が経ちました。歴史、産業、生活、教育、文化に鮭が活用されています。
　「標津・シベ・ツ」とは、鮭居る所也。

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　手間ひまかけて、愛情たっぷりの料理を作り、食して楽しむことは生活を豊かにしてくれます。これを、「スローフード」と言うそうです。
　さて、暮れも押し迫った２６日、我が老母宅で約40日漬け込まれてじっくり醗酵した「鮭の飯寿し」が、24時間の水切り・逆さ押せを終えて、いよいよ樽が開けられました。
　主役の鮭は、標津産の超鮮度の良い銀毛の秋鮭を捌いて、文字通り手塩にかけてこれも40日塩漬けにして、それを5日間塩水で塩抜きをして2日間真水に漬け、半日日干した手造りの「山漬け」を使用しました。3枚におろし、適当な大きさの切り身にして、樽に丁寧に並べて重ねてゆきます。間には地場産知床大根や人参、生姜の細切りが敷き詰められ、炊いた道産米に麹と砂糖を混ぜてこれに地酒を混ぜ込んだしゃばしゃばのご飯を均等に振りまきます。これらを何段にも重ねて樽に漬け込み最後に近くの笹薮で採った熊笹を敷き詰めて蓋をします。
　１週間ごとに重しを増し、冷暗所にて凍らないよう毛布などで覆いをして、待つ事４０日。白く濁った水が上がってきています。食べごろサインです。
　覆っている笹を退け、箸を入れると適当に水分が抜けた飯寿しが、鮭・野菜・米と渾然となった姿で皿に盛られます。
　う～ん、今年もよくぞこの味に出会えた。美味い、そして良かった、安心した。
　今年は、老いた母から漬け込みを受け継いだ元年だ。母のアドバイスを受けながら妹と漬け込み。４０日の樽管理は私が行った。
　１０本の鮭を使って二樽仕込んだが、知友人への振る舞いで一樽は瞬く間に底をついた。遠くは東京や神戸に飛んだ。美味いの頼りにご満悦。
　もう一樽は家族の物。正月の食卓には欠かせぬ逸品である。
　これを肴に燗酒も美味い。
　明日１１日は、我が町の「いい（１１）飯寿しの日」、恒例の「鮭飯寿し大試食会」が開催される。毎年母の名での出品は今年は妹の名に変わった。
　我が家のスローフードがつながった。
　
　

• posted by shibetsu　|
• 18:31　|
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