2009年03月30日
食の安心安全について・２４
―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 食の安心安全について・２４ ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 虫のついていない野菜を買う人が多いから、農薬が必要になる。 旬でないものを食べたがるから、化学肥料が多く必要になる。 安いものを食べたがるから、増量するための添加物や着色料が必要になる。 手間をかけたくないから、安定剤や保存料が必要になる。 全て、消費者が「欲しがったもの」を生産者や加工業者が提供したために、 「必要となった」ものばかりです。 だから私たち消費者が「安心安全な食」を欲しがれば、流れはそちらの方向 に向かうと思いますし、現実、向かいつつあると思います。 日本だけではなく、よその国にも「私たちは安心安全な食のためなら、相応 の対価は支払う」ということが伝われば、世界の生産に対する考え方も変わ ってくるはずです。 ものが多くあることがぜいたくではありません。 肉も魚も野菜も限りある命をいただいているのですから、「十分」以上のも のは誰からも取らない生活が、自分の「安心安全」を支えるのだとをいうこ とを忘れずにいたいと思います。 （今日でこの特集を終わります） 写真は、簡単にできる花寿司＆ふくさ寿司です。
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2009年03月29日
食の安心安全について・２３
―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 食の安心安全について・２３ ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 何でも豊富にあることを私たちは「ぜいたく」だと思いがちですが、常に豊 富にあることに慣れてしまうと、それはもう「ぜいたく」ではありません。 自分たちの「食の安心安全」を守るために、自分たちも身の回りから見直す べきだと思うのです。 この特集を考え始めたときには、餃子などの問題があって、「中国の製品は どうなのだろうか」という議論が盛んになされていました。 私は、中国の製品がどうこうというよりも、自分の心のあり方が問題だと思 います。 （次回に続きます） 写真は、今の時期においしい「新じゃがのクリーム煮」です。
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2009年03月28日
食の安心安全について・２２
―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 食の安心安全について・２２ ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― さて、全体の質を落とさないように経済するコツは、「ぜいたく」の部分を 切り詰めることです。 外食、中食はやはりお金がかかりますから、簡単でもいいので手作りをする ことを考えます。 お酒、ジュース、甘いものなどの「嗜好品」の回数を減らします。安いもの を回数多くと考えると心の満足が得られませんし、健康にも良くありません。 「嗜好品」は、時々食べる（飲む）からこそありがたみがあり、特別で嬉し いものでもあるのです。 （次回に続きます） 写真は、旬の野草を使った「アオヤギとうるいの酢ぬた」です。
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2009年03月07日
食の安心安全について・２１
―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 食の安心安全について・２１ ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 昨日までは、食材や調味料を大切に使うことで、安心安全の値段の高い部分 をカバーしましょうというお話しをしました。 といっても、我が家も限りあるお金しかありませんので、良いものを手に入 れる分、他のどこかで経済しなければならないこともあります。 テレビの影響なのか、経済しようとする時に間違えやすいのが、全体の質を 落とそうとすることです。 「１日１０００円で料理を作ろう」などいう特集に影響され、スーパーマー ケットで最も安い食材ばかりを買いあさることはどうなのでしょう。 （次回に続きます） 写真は、おめでたい時に重宝する、「鯛の桜めし」です。
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2009年02月21日
食の安心安全について
間に別な記事が入りましたが、元の特集に戻ります。 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 食の安心安全について・２０ ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― また、何度もコンセプトで述べていますように、私の料理レシピでは、皮や 根もできるだけ使います。 それだけに、薬剤のかかっていない安心安全な食材が必要なのですが、皮や 根の部分を使うだけで、食材の可食部（食べられる部分）が１５%増えます。 ということは、やや高めの食材を買っても無駄なく使い切ることで、家計に も地球環境にもやさしい料理ができるということです。 ゴミとして捨ててしまえば無駄な資源ですが、お腹に入れば栄養になります。 「ちょっと高いから、大事に使おう」という心が私たちには必要ですし、今 後の日本の農業の基本になってくれたら嬉しいことだと思います。 （次回に続きます） 写真は、皮ごと使う「きんぴらごぼう」です。
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2009年01月18日
食の安心安全について・１９
さあ、お正月のご挨拶もすみましたので、以前の特集に戻ります。 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 食の安心安全について・１９ ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 料理教室を実施したときに参加者のみなさんに驚かれるのが、「調味料がこ んなに少なくてもおいしくできるんですね」ということです。 油を使うと舌が油でコーティングされますので、それだけ塩味を感じにくく なります。 また砂糖を使うと、同じだけ塩味も強くしないと味が調わなくなります。そ して砂糖の量は、気をつけないと徐々に増えますので塩も増えます。 ですから、油と砂糖を使わないことで、塩も少なくすることができるのです。 （次回に続きます） 写真は、鏡開きのぜんざいです。
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2008年12月07日
食の安心安全について・１８
―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 食の安心安全について・１８ ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 大量に消費しないという話の続きです。 油と砂糖を使わない食生活にして、もう１６年以上になります。 サラダオイルと言われるものは、買うことがなくなりました。砂糖も１６年 買っていません。 良い調味料は、それだけで素材のおいしさを引き出します。塩には丸みがあ り、しょうゆには大豆のアミノ酸（うまみ）があり、酒には甘味があります。 基本のそれだけで味が整いますので、うま味調味料と言われるものや、コン ソメキューブ、ダシの素に使うお金がいらないのです。 また良い素材は、基本の調味料も最低限の量で済ませることができます。 （次回に続きます） 写真は、「ジャマイカ風ライス」です。炊飯器でノンオイルで炊き上げられます。
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2008年11月17日
食の安心安全について・１７
―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 食の安心安全について・１７ ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― それから調味料。これは、味の基本ですから手を抜けません。 少々値段は張りますが、昔ながらの天然醸造のしょうゆ、きちんと発酵させ たみそ、海のミネラルの入った塩を使います。 米と調味料がきちんとしていれば、毎日の食事は楽になります。 おかずが少なくて済むからです。 大量の肉や魚、加工品がなくても、心も身体も満足できるからです。たくさ んないからこそ、ありがたく残さず食べることができるのです。 大量に買って大量に消費するよりも、かえって経済的でもあります。 （次回に続きます） 写真は、寒い時期に嬉しい、「酒粕入り豚汁」です。 野菜の皮は剥かずに、全部食べてしまいます。
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2008年10月31日
食の安心安全について・１６
―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 食の安心安全について・１６ ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― さてそこで、前回の質問についてですが、私はこのようにお答えしています。 まずは、一番たくさん食べるものに最も品質の良いものを求めます。 例えば、我が家で最もたくさん食べるものはお米。毎月３０キロは食べるで しょうか。それをなるべく、良い品質のものにするのです。 「そんなことをしたら、お金がすごくかかりませんか？」 はい、かかると思います。けれど、最もたくさん食べているということは、 それで体が作られていると考えて良い訳です。 ですから、大切な体を養うために、そこにはお金を使うのです。 （次回に続きます） 写真は、今年の冬に流行らせたい、「カレー鍋おでん」です。
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2008年10月21日
食の安心安全について・１５
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食の安心安全について・１５
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ただ、こんなご質問をよくいただきます。
「今の日本で添加物を摂らずに生活をしようとすると、かなり難しいです。
食材の値段も高くなりますし、どこでも売っている訳ではありません。そう
いう時には、どうしていますか？」
確かに、農薬のかかっていないものを求めようとしたり、添加物の少ないも
のを買おうとすると、値段は高くなります。
それはずっと書いてきたように、手間であったり原材料であったり、増量し
ていなかったりといった、値段なりの理由があるからです。
（次回に続きます）
写真は、鯛のアクアパッツァです。
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