2008年10月04日
食の安心安全について・１３
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食の安心安全について・１３
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食材から作られたものをその場で食べてしまうのならば、保存料や酸化防止
剤は不要でしょう。
けれど、食材が工場内で数日保存され、大量に加工され、遠方から運ばれて
店頭に並ぶものは、保存料がないと難しいかもしれません。
船で何日もかけて運ばれてくる食材には、酸化防止剤が必要かもしれません。
いつ行っても同じ形、同じ味で出てくる料理には、着色料や香料、化学調味
料の助けが必要かもしれません。
本当ならば手間隙がかかる仕事を早く済ませるために、結着剤や安定剤が使
われているかもしれません。
それらが自分にとって必要なものかそうでないか、決めるのは自分たちです。
（次回に続きます）
写真は、今が旬のサンマを使った「サンマのレモンハーブ煮」です。
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2008年09月28日
食の安心安全について・１２
―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 食の安心安全について・１２ ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― さて、前回は安心安全についての究極の選択の話をいたしましたが、普段私 たちは、その両者の良い点をバランスよく使い分けていると思います。 例えば、不衛生で雑菌が多そうなお店の肉より、衛生的にパックされた肉を 選んでしまうかもしれません（包装紙不要というエコな考え方は、また別の 機会にお話ししましょう）。 反対に、新鮮な肉であれば着色や窒素充填の必要はないので、不必要な添加 物の入っているものは避けているかもしれません。 そう、今チラリと書きましたけれど、「自分にとって必要か不必要か」とい うのが、基準のひとつになっていると思います。 （次回に続きます） お彼岸でしたので、簡単につくれるおはぎをご紹介しました。 http://blogs.yahoo.co.jp/reiko_yasui/16992386.html
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2008年09月21日
食の安心安全について・１１
―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 食の安心安全について・１１ ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― あなたの安心安全の基準について、お話しています。 では、食品は腐るもの、形が変わるもの、変色するもの、雑菌はそこいら中 にいるもの…と考えた場合の「安心安全」はどうでしょう。 その場合は、流通の過程を経ても何も変わらないように加工してあるものは、 安心安全と言えるのでしょうか？ 雑菌によっておなかを壊すのが、安心安全か。 雑菌を殺す添加物が入っているのが、安心安全か。 何だか、究極の選択のようになってしまいましたね。 （次回に続きます） ※写真は、「タイ風鶏ひき肉のバジル炒めごはん（ガパオ）」です。
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2008年09月14日
食の安心安全について・１０
―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 食の安心安全について・１０ ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 原材料や添加物を想像しよう、というお話しをしていたところでした。 さてここで、とても基本的な問題に立ち返ります。 あなたは、何を以って「安心安全」と考えますか？ 例えば、どんな食品においても、腐りにくく、形が変わりにくく、色が変色 しにくく、菌に冒されにくいものを求めるのであれば、食品表示を見た時に 「保存料」や「殺菌剤」などが入っているものが「安心安全」なのでしょう。 お弁当に入れても腐りにくいので、安心。 やや過酷な状態においても、色や風味が変わらないので、安心。 加工をしてから時間が経っても、菌が繁殖しないので、安全。 それらがあなたの「安心安全」の基準であるなら、今の日本の工場で作られ ている製品は、割と安心安全と言えるでしょう。 （次回に続きます） ※ゴーヤーのワタ、捨てるものだと思っていませんか？ 食べるとおいしいんですよ。苦味もないし。 これは、ゴーヤーのワタを入れて焼きこんだ玉子焼き。おいしいですよ。
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2008年09月07日
食の安心安全について・９
―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 食の安心安全について・９ ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― ちょうど今、朝日新聞の朝刊の生活欄で「あなたの安心」という特集をやっ ています。 分かりにくい食品表示について解説しているのですが、食品表示には、【そ の食品に含まれているもの】しか出ていません。 「脱脂加工大豆」が何であるか分からなくても、それが含まれているという 情報だけは分かります。 私たちは、その少ない情報の中から、その食品に含まれているものはなんで あるかを想像するわけです。 さらに言えば、キャリーオーバーなど、書かなくても良い原材料・添加物な どもありますから、想像しなければならない幅はとても広いのです。 （次回に続きます） ※写真は、グリーンカレーとサルサ・メヒカーナで食べるそうめんです。
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2008年08月30日
食の安心安全について・８
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食の安心安全について・８
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豆腐を例として上げてみましたが、どの食品にも同じことが言えます。
しょうゆだって味噌だって、本当ならばかなりの手間と原材料費がかかるも
のが、どうしてこんなに安くできるのでしょう？
もしかしたら、大豆油を抜いた後の大豆を利用しているから安いのかもしれ
ない。
お酒が安いのは、どうしてでしょう？
自然発酵させたものに、醸造用アルコールを足して量を増やしているのかも
しれない。
ひとつひとつをコメントしていくと、数限りなく出てきますので、どうぞご
自身で考えてみてください。繰り返しますが、考えることが大切なのです。
（次回に続きます）
写真は、サルサ・メヒカーナを使ったタコ・ライスです。
夏にメキシコ料理って、サイコーですよね！
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2008年08月25日
食の安心安全について・７
―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 食の安心安全について・７ ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 昨日豆腐の作り方をご説明しましたが、これだけ手間のかかるものが、ほん とうに９８円で売れるでしょうか？ もちろん、高ければいいという訳ではありませんが、「安いものには、訳が ある」。どうして安くできるのかを考える必要があるのです。 ・大豆を煮る時にできる泡を消すことで（消泡剤添加）、手間が減り人件費 が削減できる。また泡の分まで材料にできるので、豆腐が多くできる。 ・固める時ににがりを使わないことで（凝固剤添加）簡単に固められ、こち らも人件費が減り、上澄み分も豆腐にできるので、豆腐が多くできる。 その結果、どれも均一な品質で、多量の豆腐が出来るのです。 （次回に続きます） ※写真は、冷蔵庫の残り野菜をたっぷり入れて作る「ミートソース」。 そろそろこういうこってり系もおいしい季節になりますね。
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2008年08月16日
食の安心安全について・６
―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 食の安心安全について・６ ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― ちょっと例を挙げてみましょうか。 例えば豆腐。手作りをするつもりだと、まず大豆を水に浸けて、８時間。そ れをミキサーですり潰して、出てくる山のような泡をどけながら（鍋の前か ら離れられません）煮て、それを布で漉して、にがりを入れてゆっくりかき 混ぜ（コツが必要）、箱に入れて重しをかけて水分を抜いていきます。 うぅ、読んだだけでも手間がかかりそうなのが分かっていただけます？ 大豆を浸けるところから考えると、１０時間位かかりますね。 それから、大豆300ｇからできる豆腐は、約500ｇ。２丁というところでしょ うか。 大豆300ｇが300～400円位ですから、にがりを入れない原材料費だけで１丁 150～200円。ここには、１０時間の労働手間賃は入っていません。 （次回に続きます）※写真は、昨日作った「ホタテのヒモときゅうりの明太酢ぬた」です。 新鮮なホタテだからおいしくできました。きれいな海を守りたいですよね。
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2008年08月09日
食の安心安全について・５
―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 食の安心安全について・５ ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 子供のアレルギーからいろいろなものを手作りしたという話しの続きです。 さて、手作りを始めると、いろいろと気がつくことがあります。 この食品は、こんなに手間がかかるのか。 この食品は、手作りだとこんな味になるのか。 この食品は、こうやって作るとこんな色になるのか。 この食品は、こんなに安くできるはずがない。 などなどです。その後、子供と一緒に農作業を体験したり、食のセミナーな どで学ぶことで、その思いはさらに強くなっていきました。 何かを考えるということは、まずは疑問を持つことから始まります。 自分の周りをよく見てみましょう。 私のように実際に作ってみなくても、疑問がわいてくる食品があるはずです。 （次回に続きます） ※写真は、ルーを使わないので油っぽくないアスパラガスのポタージュです。
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2008年07月27日
食の安心安全について・４
―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 食の安心安全について・４ ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― ふふ、質問がありましたのでお答えしますが（みんな、興味あったのかしら？） 大豆のアレルギーがあると、大豆油だけではなく、納豆や豆腐、さらには味 噌もしょうゆも使えません。 じゃあどうしていたかというと、大豆アレルギーの人のために、「米だけで 作ったしょうゆ」や「雑穀で作った味噌」などが売られているので、それを 使っていました。（さすがに納豆や豆腐はなかったですけどね） 大豆で作られた味噌やしょうゆとは風味が若干違いましたが、それでもやは り、あるとないとでは料理のバリエーションが全く違います。 最初は塩だけでやっていたので、「塩分」によって素材のうまみの出方は全 く違うのだということを学びましたし、代用品でも味噌、しょうゆを使うこ とによって、料理は「塩分」だけではなく「風味」が大切なのだなというこ とも学びました。 脱線しましたが、次は元の話しに戻しますね。 （次回に続きます） ※写真は、牛ひき肉を使った、中近東風のケバブバーガーです。
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