http://www.econakoto.net/yasui-r/ ja 40 自然を大切にした暮らしを何気なくスマートにできる、「エコかっこいい」料理研究家を目指す安井レイコのブログです。 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 　 　　　　　　　　　　　食の安心安全について・１３ 　　　　　　　　　　　　 　―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 　 　 　食材から作られたものをその場で食べてしまうのならば、保存料や酸化防止 　剤は不要でしょう。 　けれど、食材が工場内で数日保存され、大量に加工され、遠方から運ばれて 　店頭に並ぶものは、保存料がないと難しいかもしれません。 　船で何日もかけて運ばれてくる食材には、酸化防止剤が必要かもしれません。 　いつ行っても同じ形、同じ味で出てくる料理には、着色料や香料、化学調味 　料の助けが必要かもしれません。 　本当ならば手間隙がかかる仕事を早く済ませるために、結着剤や安定剤が使 　われているかもしれません。 　それらが自分にとって必要なものかそうでないか、決めるのは自分たちです。 （次回に続きます） 写真は、今が旬のサンマを使った「サンマのレモンハーブ煮」です。 Sat, 4 Oct 2008 21:10:00 +0900 http://www.econakoto.net/yasui-r/article/46 http://www.econakoto.net/yasui-r/article/46 地球にやさしい料理について ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 　 　　　　　　　　　　　食の安心安全について・１２ 　　　　　　　　　　　　 　―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 　 　 　さて、前回は安心安全についての究極の選択の話をいたしましたが、普段私 　たちは、その両者の良い点をバランスよく使い分けていると思います。 　例えば、不衛生で雑菌が多そうなお店の肉より、衛生的にパックされた肉を 　選んでしまうかもしれません（包装紙不要というエコな考え方は、また別の 　機会にお話ししましょう）。 　反対に、新鮮な肉であれば着色や窒素充填の必要はないので、不必要な添加 　物の入っているものは避けているかもしれません。 　そう、今チラリと書きましたけれど、「自分にとって必要か不必要か」とい 　うのが、基準のひとつになっていると思います。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（次回に続きます） お彼岸でしたので、簡単につくれるおはぎをご紹介しました。 http://blogs.yahoo.co.jp/reiko_yasui/16992386.html Sun, 28 Sep 2008 18:34:00 +0900 http://www.econakoto.net/yasui-r/article/45 http://www.econakoto.net/yasui-r/article/45 地球にやさしい料理について ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 　 　　　　　　　　　　　食の安心安全について・１１ 　　　　　　　　　　　　 　―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 　 　あなたの安心安全の基準について、お話しています。 　では、食品は腐るもの、形が変わるもの、変色するもの、雑菌はそこいら中 　にいるもの…と考えた場合の「安心安全」はどうでしょう。 　その場合は、流通の過程を経ても何も変わらないように加工してあるものは、 　安心安全と言えるのでしょうか？ 　雑菌によっておなかを壊すのが、安心安全か。 　雑菌を殺す添加物が入っているのが、安心安全か。 　何だか、究極の選択のようになってしまいましたね。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（次回に続きます） ※写真は、「タイ風鶏ひき肉のバジル炒めごはん（ガパオ）」です。 Sun, 21 Sep 2008 14:43:00 +0900 http://www.econakoto.net/yasui-r/article/44 http://www.econakoto.net/yasui-r/article/44 地球にやさしい料理について 　 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 　 　　　　　　　　　　　食の安心安全について・１０ 　　　　　　　　　　　　 　―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 　 　原材料や添加物を想像しよう、というお話しをしていたところでした。 　さてここで、とても基本的な問題に立ち返ります。 　あなたは、何を以って「安心安全」と考えますか？ 　例えば、どんな食品においても、腐りにくく、形が変わりにくく、色が変色 　しにくく、菌に冒されにくいものを求めるのであれば、食品表示を見た時に 　「保存料」や「殺菌剤」などが入っているものが「安心安全」なのでしょう。 　お弁当に入れても腐りにくいので、安心。 　やや過酷な状態においても、色や風味が変わらないので、安心。 　加工をしてから時間が経っても、菌が繁殖しないので、安全。 　 　それらがあなたの「安心安全」の基準であるなら、今の日本の工場で作られ 　ている製品は、割と安心安全と言えるでしょう。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（次回に続きます） ※ゴーヤーのワタ、捨てるものだと思っていませんか？ 食べるとおいしいんですよ。苦味もないし。 これは、ゴーヤーのワタを入れて焼きこんだ玉子焼き。おいしいですよ。 Sun, 14 Sep 2008 16:32:00 +0900 http://www.econakoto.net/yasui-r/article/43 http://www.econakoto.net/yasui-r/article/43 地球にやさしい料理について ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 　 　　　　　　　　　　　食の安心安全について・９ 　　　　　　　　　　　　 　―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 　 　ちょうど今、朝日新聞の朝刊の生活欄で「あなたの安心」という特集をやっ 　ています。 　分かりにくい食品表示について解説しているのですが、食品表示には、【そ 　の食品に含まれているもの】しか出ていません。 　「脱脂加工大豆」が何であるか分からなくても、それが含まれているという 　情報だけは分かります。 　私たちは、その少ない情報の中から、その食品に含まれているものはなんで 　あるかを想像するわけです。 　 　さらに言えば、キャリーオーバーなど、書かなくても良い原材料・添加物な 　どもありますから、想像しなければならない幅はとても広いのです。 　 （次回に続きます） ※写真は、グリーンカレーとサルサ・メヒカーナで食べるそうめんです。 Sun, 7 Sep 2008 18:03:00 +0900 http://www.econakoto.net/yasui-r/article/42 http://www.econakoto.net/yasui-r/article/42 地球にやさしい料理について ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 　 　　　　　　　　　　　食の安心安全について・８ 　　　　　　　　　　　　 　―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 　 　豆腐を例として上げてみましたが、どの食品にも同じことが言えます。 　しょうゆだって味噌だって、本当ならばかなりの手間と原材料費がかかるも 　のが、どうしてこんなに安くできるのでしょう？ 　もしかしたら、大豆油を抜いた後の大豆を利用しているから安いのかもしれ 　ない。 　お酒が安いのは、どうしてでしょう？ 　自然発酵させたものに、醸造用アルコールを足して量を増やしているのかも 　しれない。 　ひとつひとつをコメントしていくと、数限りなく出てきますので、どうぞご 　自身で考えてみてください。繰り返しますが、考えることが大切なのです。 （次回に続きます） 写真は、サルサ・メヒカーナを使ったタコ・ライスです。 夏にメキシコ料理って、サイコーですよね！ Sat, 30 Aug 2008 23:14:00 +0900 http://www.econakoto.net/yasui-r/article/41 http://www.econakoto.net/yasui-r/article/41 地球にやさしい料理について ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 　 　　　　　　　　　　　食の安心安全について・７ 　　　　　　　　　　　　 　―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 　 　昨日豆腐の作り方をご説明しましたが、これだけ手間のかかるものが、ほん 　とうに９８円で売れるでしょうか？ 　もちろん、高ければいいという訳ではありませんが、「安いものには、訳が 　ある」。どうして安くできるのかを考える必要があるのです。 　・大豆を煮る時にできる泡を消すことで（消泡剤添加）、手間が減り人件費 　　が削減できる。また泡の分まで材料にできるので、豆腐が多くできる。 　・固める時ににがりを使わないことで（凝固剤添加）簡単に固められ、こち 　　らも人件費が減り、上澄み分も豆腐にできるので、豆腐が多くできる。 　その結果、どれも均一な品質で、多量の豆腐が出来るのです。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（次回に続きます） ※写真は、冷蔵庫の残り野菜をたっぷり入れて作る「ミートソース」。 　そろそろこういうこってり系もおいしい季節になりますね。 Mon, 25 Aug 2008 08:07:00 +0900 http://www.econakoto.net/yasui-r/article/40 http://www.econakoto.net/yasui-r/article/40 地球にやさしい料理について ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 　 　　　　　　　　　　　食の安心安全について・６ 　　　　　　　　　　　　 　―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 　 　ちょっと例を挙げてみましょうか。 　例えば豆腐。手作りをするつもりだと、まず大豆を水に浸けて、８時間。そ 　れをミキサーですり潰して、出てくる山のような泡をどけながら（鍋の前か 　ら離れられません）煮て、それを布で漉して、にがりを入れてゆっくりかき 　混ぜ（コツが必要）、箱に入れて重しをかけて水分を抜いていきます。 　うぅ、読んだだけでも手間がかかりそうなのが分かっていただけます？ 　大豆を浸けるところから考えると、１０時間位かかりますね。 　それから、大豆300ｇからできる豆腐は、約500ｇ。２丁というところでしょ 　うか。 　大豆300ｇが300～400円位ですから、にがりを入れない原材料費だけで１丁 　150～200円。ここには、１０時間の労働手間賃は入っていません。 　　　　 （次回に続きます） ※写真は、昨日作った「ホタテのヒモときゅうりの明太酢ぬた」です。 新鮮なホタテだからおいしくできました。きれいな海を守りたいですよね。 Sat, 16 Aug 2008 11:39:00 +0900 http://www.econakoto.net/yasui-r/article/39 http://www.econakoto.net/yasui-r/article/39 地球にやさしい料理について ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 　 　　　　　　　　　　　食の安心安全について・５ 　　　　　　　　　　　　 　―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 　 　子供のアレルギーからいろいろなものを手作りしたという話しの続きです。 　さて、手作りを始めると、いろいろと気がつくことがあります。 　この食品は、こんなに手間がかかるのか。 　この食品は、手作りだとこんな味になるのか。 　この食品は、こうやって作るとこんな色になるのか。 　この食品は、こんなに安くできるはずがない。 　などなどです。その後、子供と一緒に農作業を体験したり、食のセミナーな 　どで学ぶことで、その思いはさらに強くなっていきました。 　何かを考えるということは、まずは疑問を持つことから始まります。 　自分の周りをよく見てみましょう。 　私のように実際に作ってみなくても、疑問がわいてくる食品があるはずです。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（次回に続きます） ※写真は、ルーを使わないので油っぽくないアスパラガスのポタージュです。 Sat, 9 Aug 2008 09:00:00 +0900 http://www.econakoto.net/yasui-r/article/38 http://www.econakoto.net/yasui-r/article/38 地球にやさしい料理について ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 　 　　　　　　　　　　　食の安心安全について・４ 　　　　　　　　　　　　 　―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 　 　ふふ、質問がありましたのでお答えしますが（みんな、興味あったのかしら？） 　大豆のアレルギーがあると、大豆油だけではなく、納豆や豆腐、さらには味 　噌もしょうゆも使えません。 　じゃあどうしていたかというと、大豆アレルギーの人のために、「米だけで 　作ったしょうゆ」や「雑穀で作った味噌」などが売られているので、それを 　使っていました。（さすがに納豆や豆腐はなかったですけどね） 　大豆で作られた味噌やしょうゆとは風味が若干違いましたが、それでもやは 　り、あるとないとでは料理のバリエーションが全く違います。 　最初は塩だけでやっていたので、「塩分」によって素材のうまみの出方は全 　く違うのだということを学びましたし、代用品でも味噌、しょうゆを使うこ 　とによって、料理は「塩分」だけではなく「風味」が大切なのだなというこ 　とも学びました。 　脱線しましたが、次は元の話しに戻しますね。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（次回に続きます） ※写真は、牛ひき肉を使った、中近東風のケバブバーガーです。 　　　　　 Sun, 27 Jul 2008 09:23:00 +0900 http://www.econakoto.net/yasui-r/article/37 http://www.econakoto.net/yasui-r/article/37 地球にやさしい料理について